koti42 Dockerfile oluştururken en başından itibaren 7.3.0-fpm imajını kulladıysanız, 7.1.3 hiç kullanmadıysanız (kullandıysanız Dockerfile değişince tekrar build almanız gerekir), demek ki bir şeyler ayrı bir PHP daha kuruyor. Bunu composer yapıyor olabilir çünkü PHP olmadan çalışamadığı için PHP olmayan bir ortama bu şekilde kurulmaya çalışıldığında gereksinim olarak belki kendisi bir PHP sürümü kuruyordur. Aklıma gelen ise direkt PHP imajı kullandığınız için belki --from aşamasında heniz bir PHP binary mevcut değildir ve composer bunu görmediği için kendisi bir PHP sürümü kuruyordur. (Normalde önce bir distro kurup sonra PHP vs kuruyorlar. Mesela :https://github.com/laravel/sail/blob/1.x/runtimes/8.1/Dockerfile)
COPY --from kullanmak yerine phar dosyasını elle çekin:
RUN curl -sS https://getcomposer.org/installer | php -- --install-dir=/usr/local/bin --filename=composer
